Apprendre à manier un couteau de chef est sans doute l'un des plus grands arts que chaque chef doit maîtriser. Tes compétences avec un couteau peuvent te faire sortir du lot des débutants et prouver que tu es sur la voie pour devenir chef.
En plus de connaître les recettes, les techniques de cuisson et ce que les chefs doivent porter pour travailler, chaque chef est censé apprendre et maîtriser les différentes techniques de découpe. Du Julienne au Bâtonnet, il y a beaucoup de pression pour que les chefs apprennent à découper, hacher, trancher et émincer. Nous avons rassemblé les techniques les plus importantes que les chefs doivent apprendre pour exceller dans leur métier et améliorer leurs compétences.
Tu veux montrer tes compétences ? Voici les techniques de découpe que chaque chef devrait connaître :
Cross Chop
Le Cross Chop est souvent utilisé quand tu as besoin de hacher rapidement, sans te soucier de la présentation. Les petits légumes ou les herbes sont les meilleurs ingrédients pour cette technique.
En tenant le manche du couteau avec une main, mets la paume de l'autre main sur le dessus de la lame (cela t'aide à guider et contrôler le rythme de coupe). Garde la pointe de la lame vers le bas tout en soulevant le manche pour hacher. Comme tes mains sont à l'écart, elles sont en sécurité.
Rock Chop
Similaire au cross chop, tiens le manche du couteau et garde la pointe de la lame contre la planche. Mais avec le rock chop, tu utilises ton autre main pour bouger l'ingrédient. En hachant, tu gardes la lame immobile tout en poussant le légume vers l'avant.
N'oublie pas de recourber tes doigts pour les protéger de la lame.
Julienne Cut
La découpe en Julienne est une coupe très fine où l'épaisseur de chaque tranche est comprise entre 1 et 2 mm. Vraiment très fine ! Après avoir coupé les légumes en fines tranches rectangulaires, la technique de la coupe fine est à nouveau utilisée pour créer des formes de bâtonnets.
Aussi appelée "Julienne", cette coupe est souvent utilisée pour les carottes, le céleri ou pour faire des frites Julienne avec des pommes de terre. Une fois que tu maîtrises la découpe en Julienne, tu peux préparer tes ingrédients de manière fine et soignée.
La Julienne est l'une des techniques de découpe les plus importantes que chaque chef devrait connaître, car elle est très utilisée et constitue la première étape pour d'autres types de coupes.
Brunoise Dice
La technique de la Brunoise est une étape supplémentaire après avoir coupé tes ingrédients en Julienne. Une fois tes ingrédients coupés en Julienne, tu les découpes à nouveau pour créer de petits cubes.
Idéalement, la taille des cubes doit être de 2mm x 2mm x 2mm. La découpe en Brunoise est la plus petite découpe en cubes et est souvent utilisée pour les soupes. Si tu maîtrises la Julienne, tu peux aussi maîtriser la Brunoise !
Small Dice
Le nom de cette coupe est un peu trompeur car c'est une coupe légèrement plus grande que la Brunoise. Avec des cubes de 3mm x 3mm x 3mm, la technique du Small Dice commence par une coupe en Julienne, puis on découpe en cubes légèrement plus gros que la Brunoise. Bien qu'il n'y ait qu'une petite différence entre le Small Dice et la Brunoise, il est important de les maîtriser. Il suffit de se rappeler que la Brunoise est la coupe la plus "petite".
The Batonnet
Tout est dans le nom. La technique du Bâtonnet est utilisée pour couper les légumes en forme de bâtonnets (par exemple, comme des frites). Pense au Bâtonnet comme une coupe de frites épaisses.
Les dimensions que tu devrais viser sont 6mm x 6mm x 6mm. Il est important de respecter cette taille pour que tes découpes soient uniformes et aient un aspect professionnel.
The Baton
Juste parce qu'ils aiment compliquer les choses. Alors que les Bâtonnets créent des ingrédients en forme de cuboïdes, le Baton est utilisé pour faire de gros dés. Coupé à 12mm x 12mm x 6cm, le Baton n'est pas souvent utilisé, mais c'est une bonne technique à avoir sous le coude.
Pont-Neuf
Le Pont-Neuf ne concerne que la découpe des pommes de terre. Après avoir épluché et lavé les pommes de terre, coupe-les en morceaux de 2cm x 7cm pour créer des frites épaisses.
Chaque chef devrait apprendre et maîtriser ces techniques de découpe. Si tu es un nouveau chef, il te suffit de t'entraîner pour devenir un chef professionnel.
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Voici quelques-unes des techniques de découpe les plus importantes que chaque chef devrait connaître. Tu penses qu'on a oublié d'autres techniques importantes ? Dis-le-nous dans les commentaires ci-dessous.
